Bolzano

Il Menu di Pasqua. Primo

Il Filetto di Branzino in crosta di patate con salsa alla radica di zenzero

Per Prodotto Unità Quantità Porzioni
  Branzini kg 0,500 4
  Sale Fino kg 0,005 4
  Olio Extra Vergine di Oliva lt 0,020 4
  Patate kg 0,100 4
  Sale Fino kg 0,003 4
  Olio Extra Vergine di Oliva lt 0,010 4
il fumetto Lische di pesce F. kg 0,600 4
elementi aromatici Cipolla Bianca kg 0,030 4
  Carote kg 0,010 4
  Sedano Bianco kg 0,010 4
  Prezzemolo kg 0,005 4
  Timo kg 0,002 4
  Alloro kg 0,001 4
  Pepe Nero kg 0,000 4
  Vino Bianco lt 0,050 4
il succo Limoni lt 0,005 4
  Funghi bianchi kg 0,020 4
  Acqua lt 0,600 4
chiarificare Ritagli di pesce kg 0,240 4
  Porri kg 0,040 4
  Cipolle Dorate kg 0,040 4
  Prezzemolo kg 0,020 4
i bianchi Uova nu 1,200 4
  Vino Bianco lt 0,080 4
la salsa Erba cipollina nu 1,000 4
  Zenzero kg 0,020 4

Procedimento

Procedere alla cottura di un normale risotto.

Con tutti gli ingredienti fare il fumetto di pesce, filtrare e condervare.

Pulire il branzino, ricoprirlo con le fette di patata e cucinarlo in forno a 180° per 10 minuti circa.

Nappare il branzino con il fumetto leggermente legato.