Il Menu di Pasqua. Primo
Il Filetto di Branzino in crosta di patate con salsa alla radica di zenzero
| Per | Prodotto | Unità | Quantità | Porzioni |
| Branzini | kg | 0,500 | 4 | |
| Sale Fino | kg | 0,005 | 4 | |
| Olio Extra Vergine di Oliva | lt | 0,020 | 4 | |
| Patate | kg | 0,100 | 4 | |
| Sale Fino | kg | 0,003 | 4 | |
| Olio Extra Vergine di Oliva | lt | 0,010 | 4 | |
| il fumetto | Lische di pesce F. | kg | 0,600 | 4 |
| elementi aromatici | Cipolla Bianca | kg | 0,030 | 4 |
| Carote | kg | 0,010 | 4 | |
| Sedano Bianco | kg | 0,010 | 4 | |
| Prezzemolo | kg | 0,005 | 4 | |
| Timo | kg | 0,002 | 4 | |
| Alloro | kg | 0,001 | 4 | |
| Pepe Nero | kg | 0,000 | 4 | |
| Vino Bianco | lt | 0,050 | 4 | |
| il succo | Limoni | lt | 0,005 | 4 |
| Funghi bianchi | kg | 0,020 | 4 | |
| Acqua | lt | 0,600 | 4 | |
| chiarificare | Ritagli di pesce | kg | 0,240 | 4 |
| Porri | kg | 0,040 | 4 | |
| Cipolle Dorate | kg | 0,040 | 4 | |
| Prezzemolo | kg | 0,020 | 4 | |
| i bianchi | Uova | nu | 1,200 | 4 |
| Vino Bianco | lt | 0,080 | 4 | |
| la salsa | Erba cipollina | nu | 1,000 | 4 |
| Zenzero | kg | 0,020 | 4 |
Procedimento
Procedere alla cottura di un normale risotto.
Con tutti gli ingredienti fare il fumetto di pesce, filtrare e condervare.
Pulire il branzino, ricoprirlo con le fette di patata e cucinarlo in forno a 180° per 10 minuti circa.
Nappare il branzino con il fumetto leggermente legato.