Il risotto con asparagi e code di scampo

Il Menu di San Valentino. Primo

Ingredienti per 4 porzioni

Riso Vialone Nano: 0,280 kg

La Bisque Scampi C.: 0,133 kg
Pomodori Rossi: 0,013 kg
Doppio Concentrato di Pomodoro: 0,003 kg
Burro: 0,010 kg
Sedano Bianco: 0,003 kg
Cipolle Dorate: 0,003 kg
Carote: 0,005 kg

Il Bouquet
Alloro: 0,001 kg
Prezzemolo: 0,001 kg
Timo: 0,001 kg
Pepe Bianco in grani: 0,002 kg
Cognac: 0,001 lt
Madera: 0,001 lt
Vino Bianco: 0,033 lt
Fumetto di pesce F.: 0,083 lt

Preparazione
Asparagi: 0,400 kg
Olio di Oliva: 0,020 lt
Cipolle Dorate: 0,020 kg
Vino Bianco: 0,010 lt
Brodo F.: 1,500 lt

Mantacare
Aglio: 0,001 kg
Prezzemolo: 0,002 kg
Parmigiano Reggiano: 0,002 kg
Burro: 0,002 kg

Procedimento

1° fase: la Bisque

Usare le carcasse dei gamberi per fare la Bisque, le code utilizzarle per altre preparazioni.

Mettere al cutter le carcasse dei gamberi e tritarle fine.

Tagliare le verdure a dadolini.

In una casseruola far soffriggere il burro, unire le verdure, insaporire, unire le carcasse, insaporire per qualche minuto mescolando.
Bagnare con il cognac e il madera, fiammeggiare, unire il vino bianco e far ridurre.

Unire il fumetto di pesce, il pomodoro fresco fatto a pezzi, il concentrato, il pepe in grani e il bouquet guarnito.

Far cuocere per trenta minuti, filtrare pressando bene le carcasse.

Rosolare in olio di oliva le code di scampi primate del carapace e il filo nero. Mantenere in caldo.

Tagliare le punte di asparago a becco di flauto, tagliarle nuovamente a metà nel senso della lunghezza, rosolare in olio caldo mantenendole sempre al dente. Mantenere in caldo.

2° fase: preparazione

Tritare lo scalogno, rosolare con olio di oliva, unire il riso e bagnare con brodo sino a terminare la cottura, mantecare con burro, parmigiano, prezzemolo tritato e aglio.

Presentazione

Sparpagliare su ciascun piatto gli asparagi, con l'aiuto di un cucchiaio cospargere il riso (Cremoso), a mucchietti, bagnare con la Bisque, guarnire con le code di gamberi.