Bolzano

Il Menu di Pasqua. Primo

I Ravioli con Polpa di Granchio alla crema di zucchine e filetti di pomodoro concassé

Per Prodotto Unità Quantità Porzioni
la pasta Farina Tipo "0" kg 0,200 4
  Uova nu 1,000 4
  Latte Parzialmente Scremato lt 0,050 4
  Sale Fino kg 0,008 4
il ripieno dei ravioli Polpa di Granchio C. kg 0,120 4
  Mozzarella kg 0,060 4
i rossi Uova nu 1,000 4
  Sale Fino kg 0,006 4
la salsa Zucchine kg 0,100 4
  Olio Extra Vergine di Oliva lt 0,060 4
  Fondo bruno F. lt 0,050 4
  Panna lt 0,100 4
la presentazione Pomodori Rossi kg 0,200 4
  Basilico kg 0,020 4

Procedimento

Procedere alla cottura di un normale risotto.

1° fase: la pasta

Stendere la farina a fontana sul tavolo, incorporare il resto degli ingredienti e impastare sino a rendere l’impasto morbido. Conservare poi in frigorifero.

2° fase: Il ripieno

Tritare finemente gli ingredienti sino a rendere un composto omogeneo.
Con la pasta e il ripieno formare dei ravioli a forma sferica di 5 centimetri di diametro circa.

3° fase: la salsa

Tagliare finemente le zucchine a rondelle, rosolare in olio di oliva, sgrassare, unire il fondo bruno e la panna.
Unire i ravioli, insaporire a fuoco dolce e presentare ai commensali.

4° fase: presentazione

Impiattare i ravioli, guarnire il piatto con i filetti di pomodoro concassè e alcune foglie di basilico.