Bolzano

Il Menu di San Valentino. Primo

Il risotto con asparagi e code di scampo

Per Prodotto Unità Quantità Porzioni
  Riso Vialone Nano kg 0,280 4
la bisque Scampi C. kg 0,133 4
  Pomodori Rossi kg 0,013 4
  Doppio Concentrato di Pomodoro kg 0,003 4
  Burro kg 0,010 4
  Sedano Bianco kg 0,003 4
  Cipolle Dorate kg 0,003 4
  Carote kg 0,005 4
il bouquet Alloro kg 0,001 4
  Prezzemolo kg 0,001 4
  Timo kg 0,001 4
  Pepe Bianco in grani kg 0,002 4
  Cognac lt 0,001 4
  Madera lt 0,001 4
  Vino Bianco lt 0,033 4
  Fumetto di pesce F. lt 0,083 4
preparazione Asparagi kg 0,400 4
  Olio di Oliva lt 0,020 4
  Cipolle Dorate kg 0,020 4
  Vino Bianco lt 0,010 4
  Brodo F. lt 1,500 4
mantacare Aglio kg 0,001 4
  Prezzemolo kg 0,002 4
  Parmigiano Reggiano kg 0,002 4
  Burro kg 0,002 4

Procedimento

1° fase: la Bisque

Usare le carcasse dei gamberi per fare la Bisque, le code utilizzarle per altre preparazioni.

Mettere al cutter le carcasse dei gamberi e tritarle fine.

Tagliare le verdure a dadolini.

In una casseruola far soffriggere il burro, unire le verdure, insaporire, unire le carcasse, insaporire per qualche minuto mescolando.
Bagnare con il cognac e il madera, fiammeggiare, unire il vino bianco e far ridurre.

Unire il fumetto di pesce, il pomodoro fresco fatto a pezzi, il concentrato, il pepe in grani e il bouquet guarnito.

Far cuocere per trenta minuti, filtrare pressando bene le carcasse.

Rosolare in olio di oliva le code di scampi primate del carapace e il filo nero. Mantenere in caldo.

Tagliare le punte di asparago a becco di flauto, tagliarle nuovamente a metà nel senso della lunghezza, rosolare in olio caldo mantenendole sempre al dente. Mantenere in caldo.

2° fase: preparazione

Tritare lo scalogno, rosolare con olio di oliva, unire il riso e bagnare con brodo sino a terminare la cottura, mantecare con burro, parmigiano, prezzemolo tritato e aglio.

Presentazione

Sparpagliare su ciascun piatto gli asparagi, con l'aiuto di un cucchiaio cospargere il riso (Cremoso), a mucchietti, bagnare con la Bisque, guarnire con le code di gamberi.